Om man tittar på den svenska gastronomins historia blir det snabbt tydligt att det var lika viktigt att dricka som att äta. Krogen var platsen där man drack sig full, inte alla hade tillgång till alkohol hemma. Användningen av alkohol är en viktig del av den svenska historien. Det märks inte minst i termer som ölkafé, brännvinskrog och vinbar. Det främsta skälet till att gå på restaurang var dock inte alkoholen i sig, utan viljan att umgås med andra.
Men svenskar har inte umgåtts på restauranger särskilt länge: Begreppet restaurang härstammar faktiskt från 1800-talet och dessförinnan fanns det inga restauranger i Sverige som vi känner dem idag. På 1500-talet fanns det gästhus på många ställen och hundra år senare började man använda begreppet gästgiveri (värdshus/restaurang). Sedan 1800-talets andra hälft har det också funnits caféer.
Den svenska gastronomins historia är också en del av klassamhällets historia. Restaurangverksamheten i Sverige präglades i ovanligt hög grad av politiska detaljregleringar. Makthavare, regeringar och myndigheter ville reglera restaurangerna och deras föregångare in i minsta detalj. Restaurangen har alltid varit den plats där normerna för ”den goda smaken” förändrades och uttrycktes. Dess kommersiella funktion gör den också till en av Sveriges äldsta arbetsplatser.
Under 1800- och 1900-talen tillhörde majoriteten av befolkningen arbetarklassen, och överklassen ansåg att de bör uppfostras. Detta innebar att borgerskapets ideal om renlighet och inredning skulle gälla på krogen. Myndigheterna bestämde också öppettiderna och när alkohol och mat fick serveras: Alkohol måste serveras tillsammans med mat.
I och med nykterhetsrörelsen uppstod den första systematiska regleringen av alkoholkonsumtionen i mitten av 1800-talet i och med skapandet av föregångaren till Systembolaget (det statliga bolag som än idag har monopol på försäljning av vin och sprit). Syftet var då, liksom nu, att organisera alkoholförsäljningen på ett socialt ansvarsfullt och icke-vinstdrivande sätt.
Under 1700-talet och en stor del av 1800-talet var landsbygdens pubar de sociala mötesplatserna för lokalbefolkningen. De stora strukturförändringarna i samband med järnvägens och Systembolagets intåg trängde dock alltmer undan dessa bykrogar. Än idag finns det stora skillnader mellan restaurangkulturen i städerna och på landsbygden i Sverige.
Att äta ute har i Sverige alltid varit något som främst varit förbehållet de rika stadsborna. I internationell jämförelse, och även om tillväxten av enkla restauranger har ökat sedan sextiotalet, har det ändå skett en förskjutning mot exklusiva restauranger i Sverige. Att äta ute på restaurang är än idag något som de flesta svenskar inte gör varje dag, utan vid speciella tillfällen.
Litteraturtips: Från Krog till Krog – svenskt uteätande under 700 år,
Jönsson & Tellström, 2018
Skrivet av Anna Hansson
Tuukka Ervasti/imagebank.sweden.se