”Restaurangbranschen har varit en av de största förlorarna på krisen under de senaste åren”, förklarar Patrik-Ludwig Hantzsch, chef för Creditreform-Wirtschaftsforschung. ”Cateringbranschen hade ännu inte återhämtat sig från coronakrisen när nästa slag kom i form av inflation.” Branschen är utlämnad till de ökade kostnaderna, och de nödvändiga prishöjningarna driver bort kunder. Resultatet blev att den prisjusterade försäljningen och vinsten låg under nivåerna före pandemin. Enligt Statistisches Bundesamt var den prisjusterade omsättningen för restaurangföretag år 2023 nästan 13 procent lägre än 2019.

I allmänhet är dock restaurangbesök en viktig del av den tyska fritidskulturen. Enligt undersökningar äter var fjärde person ute en eller flera gånger i veckan, hälften minst en gång i månaden – endast 16 procent äter nästan aldrig ute.

Och Sverige?

I Sverige är det tvärtom: enligt en aktuell undersökning från branschorganisationen Visita uppger endast 16 procent att de äter på restaurang en eller flera gånger i veckan. Medan husmanskost eller mer sofistikerad mat visserligen äts lokalt, föredrar de flesta svenskar att ta med sig rätter som pizza hem eller få dem levererade.

Att restaurang- och pubbesök är vanligare i Tyskland än i Sverige har förmodligen att göra med den tyska kulturen av ”social drinking”. Man träffas på en pub för att ta ett glas öl eller vin. Detta är mindre vanligt i Sverige, där alkohol oftast konsumeras i måttliga mängder och ofta i samband med måltider. Den svenska alkoholpolitiken är strängare än den tyska, vilket avspeglas i höga priser och begränsade försäljningstider för alkoholhaltiga drycker.

”Matdags!” Matsalarnas minskande betydelse

Och vad blir det till lunch? Kantiner eller personalrestauranger har blivit mindre viktiga i Sverige. Många svenskar tar med sig matlåda hemifrån eller föredrar att äta mellanmål eller sallad utanför jobbet. Detta bör dock också vara någorlunda hälsosamt om möjligt.

Dagligvarubutiker som ICA och Coop har betydligt högre försäljning av färdigmat och sallader i närheten av stora företag. Det är precis det som är anledningen till framgången för det svenska företaget Picadeli, som driver salladsbarer. Dansken Anders Klinge har varit ansvarig för den tyska och danska marknaden sedan 2019 och har redan installerat över 250 försäljningsställen i Tyskland. De flesta av dessa salladsbarer finns i stormarknader, många av dem till exempel hos REWE. ”Vi drar nytta av ett antal trender”, förklarar Klinge framgångarna. ”Folk vill gärna gå ut och ta en snabb paus vid lunchtid, ta en andningspaus och sedan äta ett mellanmål. I Sverige är det snarare standard än undantag, vilket säkert har att göra med traditionen kring fikapausen.”

Och: allt fler människor vill äta hälsosamt. ”Sallad är hälsosamt i sig, och vi håller på att ta ett steg bort från rött kött helt och hållet”, säger Klinge. Dessutom väljer många konsumenter veganska köttalternativ – oftare i Tyskland än i Skandinavien. ”Vi visar att snabbmat inte behöver vara skräpmat, och vi uppmuntrar människor att välja hälsosam mat. Och vi ligger också i tiden med våra återvinningsbara och miljövänliga förpackningslösningar”, tillägger Picadelis VD. Picadeli ingår i svenska Greenfood Group.

AI föreslår sallad som passar säsongen

För stormarknader och andra försäljningsställen är salladsbarer en kundattraktion som kan drivas mycket effektivt i butiken. Traditionella salladsbarer kan kräva 50-60 arbetstimmar per vecka, medan Picadelis digitaliserade processer och automatiserade beställningssystem minskar denna tid till cirka 15 timmar. Dessutom möjliggör Picadelis AI-baserade system analys av konsumtionsmönster för att både minska matsvinnet och anpassa utbudet till lokala smaker. ”Våra försäljningsställen får AI-stödda orderförslag flera gånger i veckan, som bland annat baseras på säsong och väderprognoser. När vädret är dåligt föredrar många konsumenter att stanna kvar på kontoret eller arbeta hemifrån, och det kan vi förutse ganska bra”, förklarar Klinge.

Fika även i Tyskland

Tyskens puböl är förmodligen svenskens fika: kaffepausen med söta bakverk, som hyllas i både privata och professionella sammanhang. Denna sociala tradition har ingen direkt motsvarighet i Tyskland och de svenska cateringföretag som är verksamma i Tyskland hänvisar alla uttryckligen till fika i sin kommunikation.

Ett företag som är helt engagerat i fika är den svenska coffee house-kedjan Espresso House. Espresso House grundades 1996 i Lund och har blivit det ledande premiumvarumärket för coffee shops i Skandinavien med 500 coffee shops i Sverige, Norge, Finland, Danmark och Tyskland. Under 2017 satte bolaget kurs mot Tyskland och tog över varumärket Balzac Coffee. För närvarande finns det 46 coffee shops och cirka 500 anställda i Tyskland.

Espresso House bjuder in sina gäster till en speciell kaffeupplevelse – från den varma, nordiska feelgood-atmosfären till baristornas hantverkskunnande. Specialkaffet kommer från det egna rosteriet nära Stockholm. Det serveras med nyfyllda snacks, lokala bakverk och traditionella svenska bakverk som kanelbullar från det egna bageriet i Malmö.

Kafékultur som får dig att må bra

Nikolas Niebuhr, Managing Director i Tyskland, vet varför konceptet fungerar: ”I Tyskland har det ännu inte funnits någon coffee shop-kultur, snarare en bagerikultur. Espresso House har satt som mål att introducera tyska kaffedrickare till gott ”specialkaffe”. Smaken håller trots allt på att förändras i Tyskland och kaffe av hög kvalitet är på modet.

Men svårigheterna inom restaurangbranschen påverkar även Espresso House. Espresso House motverkar bristen på kvalificerad arbetskraft med en svensk arbetskultur. ”Fokus på medarbetarna, platta hierarkier, ärlighet, respektfull behandling av medarbetarna”, säger Niebuhr när han nämner företagets hörnstenar. ”Ryktet verkar ha spridit sig, så vi kan fylla våra butiker väl.” Och expansionsresan kommer att fortsätta. Till skillnad från Sverige, där Espresso House är absolut marknadsledande, finns det fortfarande gott om potential i Tyskland. ”Om det inte blir fler kriser tror jag att vi kan nå 100 butiker under de kommande fem åren”, säger Niebuhr självsäkert.

Duni – nytt koncept förenklar hanteringen i uteserveringar

”Vårt mål är att skapa den ultimata måltidsupplevelsen – för idag och för kommande generationer”, säger Stephanie Seidel, Marketing Director Commercial Europe. Duni är känt bland konsumenter för sina högkvalitativa servetter och bordsdekorationer, men företaget är också en stark partner till cateringbranschen. Med varumärket BioPak erbjuder Duni till exempel hållbara engångsförpackningar som tillverkas av snabbt förnybara, växtbaserade, återvunna eller återvinningsbara råvaror för flexibel to-go. ”Vi är ett marknadsledande internationellt företag för hållbara och cirkulära lösningar för restauranger och catering”, säger Seidel.

Dunis nya sommarkollektion hjälper restauratörer att presentera sina uteserveringar på ett inbjudande sätt och att optimera personalens servicetid genom enkel hantering och sofistikerad produktdesign. Till exempel förser Duni cateringföretag med bestickpåsarna Duniletto® och Sacchetto, som redan är fyllda med servetter och bara behöver fyllas med bestick. Vid stora gästantal och snabba bordsbyten underlättar den här svenska innovationen för servicepersonalen, som redan har ont om tid.

De svenska exemplen på den tyska marknaden visar: Trots de svåra omständigheterna kan innovativa koncept och skicklig marknadsföring inom restaurangbranschen i Tyskland nå en mycket god tillväxt. De svenska butikskedjorna visar vägen. Som så ofta kan krisen också vara en möjlighet.
 
 

Von Peter Marx

Fotos: Duni GmbH; Espresso House Germany GmbH & Co. KG