Zurück

// Goldene Zeiten für die Gastronomie



von Daniel Nilsson

Schweden war lange ein schwieriger Markt für die Gastronomiebranche. Die Schweden wollten eher ihr eigenes Essen zu Hause kochen, die Berufstätigen brachten Brotdosen zur Arbeit mit, und für viele war das Restaurant einfach zu teuer. Auch die Kultur des Social Drinkings, des Kneipenbesuchs mit Freunden, war in Schweden aufgrund der Alkoholpolitik nie sehr entwickelt.  Heute ist die Gastronomie einer der am schnellsten wachsenden Märkte in Schweden. Was ist geschehen? Dank Steuersenkungen und veränderten Essgewohnheiten ist die Branche erblüht; der Durchschnittsschwede speist immer öfter in Restaurants, neue Ketten etablieren sich rasch, die schwedischen Restaurantbesucher entdecken und schätzen kulinarische Traditionen aus der ganzen Welt.
Auf der anderen Seite wird ein immer kleinerer Teil des Einkommens für Essen ausgegeben. Gab man 1988 noch 18 % des Einkommens für Lebensmittel aus, waren es 2012 nur noch 12 %. Im gleichen Zeitraum stiegen die Ausgaben für Essen im Restaurant um 10 % pro Person. In den letzten 10 Jahren wurden in Stockholm mehr als 600 Restaurants eröffnet!
Die größte Veränderung setzte vor fünf Jahren ein, als die Mehrwertsteuer für die Restaurantbranche halbiert wurde. Das Ergebnis ist erstaunlich: Bis 2015 stieg der Branchenumsatz um 5 %, seitdem steigt er jährlich genauso viel. Obwohl die Schweden also heute weniger Geld für Lebensmittel ausgeben, auch aufgrund niedrigerer Lebensmittelpreise, gehen sie viel häufiger ins Restaurant als früher. Dank der großen Nachfrage nach kulinarischen Erlebnissen können sich neue Unternehmen einfacher etablieren. In den letzten Jahren haben bekannte amerikanische Franchisegeber wie KFC, Domino´s und Starbucks ihre ersten Restaurants und Cafés geöffnet; die erfolgreichste Gastronomieform sind zurzeit die Fastfood- und Franchise-Ketten.


Fastfood ja – aber gesund muss es sein

Die Essgewohnheiten des schwedischen Restaurantbesuchers drehen sich aber nicht länger nur darum, wo man isst, sondern auch darum, was auf den Teller kommt. Ungesundes Fastfood kommt bei den meisten Schweden nicht gut an, ebenso wenig die traditionellen schwedischen Gerichte – die gibt es schon am heimischen Herd. Wer ins Restaurant geht, sucht nach einer neuen Esserfahrung. Dabei vor allem wichtig: Es soll gesund sein. Erfolg auf dem schwedischen Gastronomiemarkt erreicht man also durch Anpassung an diese Trends. Deswegen setzen viele Ketten auf vegetarische und umweltfreundliche Produkte. 2016 führte die Hamburgerkette Max fünf neue vegetarische Burger in das Menü ein. Der Erfolg war erstaunlich: Jeder vierte verkaufte Burger war vegetarisch, in manchen Restaurants sogar der Großteil.


Auch die Haute Cuisine ist erfolgreich

Auch Fernost ist seit Jahren auf dem schwedischen Speiseplan beliebt. Nudeln, Wok und indisches Essen ist populär; König der schwedischen Gastronomie-Kultur ist jedoch die japanische Spezialität Sushi. Die kleinen Reisbällchen werden bei allen Gelegenheiten genossen – an Werktagen wie an Feiertagen.

In den letzten Jahren hat es auch das Konzept Fine Dining in  das schwedische Bewusstsein geschafft. Viele schwedische Gourmetköche erregen weltweit Aufsehen, oft durch ihre von der internationalen Cuisine beeinflusste, klassische schwedische  Gastronomie. Vor nur vier Jahren waren 13 Restaurants in  Schweden im Guide Michelin geführt; heute können 23 Restaurants mindestens einen Michelin-Stern verbuchen. Unter den berühmtesten Köchen findet man u. a. Mathias Dahlgren, der als erster Schwede den internationalen Kochwettbewerb Bocuse d’Or – die Kochweltmeisterschaft – gewann, und Björn Frantzén, dessen Restaurant Frantzén in Stockholm als zwölfbestes der Welt bewertet wurde. Dieses Restaurant hat er zwar Ende 2016 geschlossen, aber er hat gerade ein neues, fünfmal größeres eröffnet. Nicht nur Restaurants profitieren von den neuen Gastrogewohnheiten. Auch die Lieferserviceunternehmen verdienen in Schweden gut an der Bequemlichkeit der Konsumenten. Dank der Digitalisierung muss man nicht länger in die Restaurants gehen, sondern kann mit einem Klick auf das Handydisplay sein Essen einfach nach Hause bestellen. Durch Lieferunternehmen wie Foodora, Wolt und Uber Eats haben die schwedischen Verbraucher die Freuden der amerikanischen Lieferservicekultur für sich entdeckt. Im letzten Jahr wuchs der Marktführer Foodora um mehr als 50 % – pro Monat!


Herausforderungen des Wachstums

Das wachsende Interesse an Gastronomie und die rasche Marktveränderung sind nicht ohne Herausforderungen. Die Zahl der Konkurse hat in den letzten Jahren zugenommen. Im Vergleich zum gleichen Zeitraum im vorigen Jahr sind zwischen Januar und September dieses Jahres 22 % mehr Restaurants in Konkurs gegangen. Wenn so viele neue Unternehmen während eines kurzen Zeitraums aufgemacht werden, wird die Konkurrenz oft für viele zu hart. Ob der Markt übersättigt worden ist, ist noch schwer zu beurteilen. Neue Unternehmen werden immer noch massenhaft etabliert – und so können sich die Schweden auch in den kommenden Jahren sicher über immer neue gastronomische Neuheiten und Erfahrungen freuen.